Blé Khorasan : culture, propriétés et caractéristiques nutritionnelles

Le blé Khorasan est une ancienne variété de blé devenue célèbre sous la marque Kamut ; riche de propriétés nutritionnelles intéressantes et de bienfaits pour la santé, découvrons toutes ses caractéristiques et comment l’utiliser dans des recettes.

Qu’est-ce que le blé de Khorasan ?

Le khorasan est un type de blé dur appartenant à l’ espèce botanique Triticum turgidum ssp. turanicum , aussi communément appelé Turanicum ou Blé de l’Est . Le fait que la plante de blé Turanicum n’ait jamais subi aucun type d’intervention génétique de la part de l’homme, et que son grain possède donc les caractéristiques d’origine, fait que le Khorasan entre à juste titre dans la famille des soi-disant Grains Anciens .

Blé ancien non seulement de nom mais surtout de fait : pensez que l’histoire du blé de Khorasan, qui est peut-être plus vraisemblablement une légende, fait remonter cette plante à l’ âge des anciens Égyptiens , car il semble qu’elle ait été découverte pour la première fois temps dans un tombeau égyptien. En réalité, il est beaucoup plus plausible que l’ origine de cette céréale soit moyen-orientale : le blé du Khorasan tire en fait son nom de l’ancienne région persane du Khorasan – dont la traduction du persan signifie littéralement “d’où le soleil est originaire” – et comprenait des zones qui ils font aujourd’hui partie de l’Afghanistan, de l’Iran, de l’Ouzbékistan, du Turkménistan et du Tadjikistan.

Appartenant à la famille des graminées (ou poacées ) , le plant de blé de Khorasan se caractérise par sa taille considérable, à tel point qu’il est défini comme « blé géant » :

• La tige dépasse un mètre et demi de hauteur et peut atteindre 2 mètres.
• L’  mesure jusqu’à 15 cm de long.
• Le grain de Khorasan a une forme caractéristique légèrement incurvée (“banane”), est environ 1/3 plus gros que celui du blé traditionnel et sa couleur est plus foncée et ambrée.

Tous ces aspects différencient le blé Khorasan du blé traditionnel, qui a plutôt subi des modifications génétiques par l’homme, afin de sélectionner des plantes aux caractéristiques les plus adaptées possible à la culture et d’obtenir un bon rendement.

Où est cultivé le blé Khorasan ?

Le khorasan est une plante herbacée annuelle originaire d’Asie Mineure . Ce grain ancien s’adapte en effet parfaitement aux climats arides et ne craint ni la sécheresse ni les intempéries. 

La principale caractéristique de la plante Khorasan est sa résistance : le blé Turanicum non seulement ne craint pas les phénomènes climatiques les plus extrêmes, mais possède naturellement une sorte d’ immunité aux parasites ; de plus, la hauteur « titanesque » de sa tige la protège également de l’invasion des mauvaises herbes . Pour toutes ces raisons, le blé Khorasan est le parfait candidat pour l’agriculture biologique .

À ce jour, en plus de ses zones d’origine, la culture du blé Khorasan est concentrée en Amérique du Nord, en particulier au Canada , mais ces dernières années, il y a eu des signes de propagation du Khorasan et d’autres variétés très similaires également en Europe et surtout en Italie.

Kamut ou blé de Khorasan ?

Vous n’avez probablement jamais entendu parler du blé Khorasan mais vous connaissez très bien Kamut … ou peut-être pensiez-vous le connaître ! Quel type de grain est Kamut? Devenu très populaire ces dernières années du fait de ses propriétés nutritionnelles très intéressantes, le Kamut est… du blé Khorasan !

En fait, « Kamut » ne désigne aucune variété particulière de blé aux caractéristiques miraculeuses, mais est simplement le nom d’une marque américaine donnée à une sous-espèce de blé très répandue au Canada : oui, c’est le Khorasan.

Ce n’est pas un hasard si l’on parle aujourd’hui de farine de Kamut, de pâtes de Kamut , comme si le “Kamut” était précisément une variété spécifique de blé : en réalité les produits portant cette dénomination indiquent seulement que le blé utilisé est d’origine canadienne , en particulier il est produit et distribué par le fondateur de la marque : International Kamut.

Le blé de marque Kamut est toujours cultivé de manière biologique (même si au Canada les paramètres d’obtention de la certification sont moins contraignants que ceux de l’Italie) et présente effectivement des caractéristiques nutritionnelles intéressantes, mais pourquoi ne pas définitivement prêter attention au Khorasan et aux autres variétés cultivées en Italie ? Les propriétés sont quasiment identiques mais la plus grande proximité vous permettrait de faire un choix résolument plus écologique autant qu’économique.

Bienfaits, propriétés et caractéristiques du Blé Khorasan

D’un point de vue nutritionnel, le blé Khorasan est considéré comme l’une des céréales les plus riches et les plus complètes. Le fait que la plante Khorasan n’ait jamais été génétiquement modifiée pour faciliter sa culture et augmenter son rendement, a permis à cette céréale de conserver toutes ses caractéristiques et valeurs nutritionnelles originelles jusqu’à aujourd’hui .

Composé principalement d’ hydrates de carbone (environ 70%) , il contient une bonne dose de protéines (15%) et une quantité considérable de minéraux et de vitamines importants. Le blé khorasan est plus riche en matières grasses que le blé traditionnel ; cet aspect, associé à la valeur protéique, en fait une céréale plutôt calorique : les calories du Khorasan sont égales à 340 pour 100 g environ.

Parmi les minéraux présents en plus grande quantité, on trouve le sélénium, le calcium, le fer, le magnésium, le zinc, le manganèse, le potassium et le phosphore . Parmi les vitamines à la place, de nombreuses vitamines du groupe B (notamment vitamine B1 , B6 , mais surtout B3 , plus de 50 mg dans 100 g) et de la vitamine E (environ 10 mg pour 100 g).

Voyons maintenant quels sont les principaux bienfaits que la consommation de blé Khorasan peut apporter à notre organisme :

• Effet antioxydant : c’est le premier bienfait auquel le blé Khorasan est identifié. Grâce à la forte présence de sélénium, de phénols et de caroténoïdes , la consommation de cette céréale ancienne aide à contrecarrer l’action néfaste des radicaux libres, protégeant ainsi l’organisme du stress oxydatif.
• Stimule le bien-être cardiovasculaire : La vitamine E favorise les fonctions cardiaques et, associée à d’autres substances antioxydantes, telles que les caroténoïdes et les phénols, aide à protéger les vaisseaux sanguins des dommages causés par les radicaux libres.
• Il est énergisant : le blé Khorasan est une céréale très énergétique et riche en protéines. Pour ces raisons, il est recommandé aux sportifs et à tous ceux qui mènent une vie active et dynamique.
• Il est très digeste : comparé au blé classique, le Khorasan est beaucoup plus léger et plus digeste ; c’est une caractéristique commune à toutes les céréales anciennes et due à l’ absence de toute intervention génétique de l’homme .
• C’est une bonne source de minéraux. En plus du sélénium , le Khorasan contient des quantités intéressantes de magnésium et de zinc : le premier a la vertu de renforcer les dents et le tissu osseux, le second remplit au contraire des fonctions importantes au profit du système immunitaire.
• Il soutient le fonctionnement du système nerveux. La vitamine B3 , également appelée niacine ou vitamine PP , joue un rôle fondamental dans le fonctionnement de notre système nerveux. Dans le même temps, la vitamine B3 contribue aux processus de digestion des protéines, des graisses et des glucides, à une bonne circulation sanguine, à la respiration cellulaire et joue un rôle protecteur pour la peau.
• Aide la fonction intestinale. Le blé khorasan est riche en fibres et pour cette raison c’est un excellent aliment à prendre en cas d’intestin paresseux, surtout dans sa version intégrale.
• Il est utile pour ceux qui ont des problèmes de cholestérol. Le blé khorasan est sans cholestérol et aide à lutter contre le « mauvais » cholestérol (LDL).

Le blé de Khorasan contient-il du gluten ?

Allons droit au but : oui, le blé Khorasan contient du gluten . On croit souvent à tort que les céréales anciennes sont sans gluten ; en réalité, à l’exception de certaines variétés qui ont en fait un pourcentage inférieur de gluten, la plus grande digestibilité de ces céréales est donnée par la préservation de leurs caractéristiques nutritionnelles d’origine.

Le blé khorasan contient donc du gluten et sa consommation est déconseillée à toutes les personnes coeliaques . En effet, la farine de Khorasan convient à la préparation de produits de boulangerie nécessitant une longue phase de levée précisément en raison de la bonne maille de gluten que cette céréale développe.

Blé khorasan : index glycémique

Comparé au blé traditionnel, le blé Khorasan a un index glycémique presque divisé par deux , égal à environ 45 , très proche de celui des pseudo-céréales comme le quinoa. Malgré cela, il est important pour les personnes souffrant de diabète, de surpoids ou d’autres troubles métaboliques de modérer leur consommation en se référant toujours à un spécialiste.

Comment le blé de Khorasan est-il cuit ?

Bien qu’il soit plus facile de trouver des produits à base de Kamut sur le marché, diverses alternatives préparées avec de la farine de blé Khorasan italienne peuvent être trouvées dans les magasins d’alimentation naturelle et biologique et sur les sites en ligne . Mais comment utiliser ces céréales en cuisine ? L’un des articles les plus achetés est certainement les pâtes de blé Khorasan , très appréciées non seulement pour les valeurs nutritionnelles intéressantes que cette farine lui confère, mais aussi pour la qualité en termes de goût : pâtes produites avec de la farine de Khorasan ou avec d’autres variétés similaires a une saveur particulière rappelant les fruits secs et maintient la cuisson d’une excellente manière . 

Si, d’autre part, vous souhaitez vous essayer à différentes recettes ou expérimenter la préparation d’aliments tels que du pain à partir de zéro, vous pouvez également trouver sur le marché du blé Khorasan en grains ou en farine.

Comment utiliser le blé Khorasan dans les grains

La cuisson du Khorasan en grains n’est pas très différente de l’utilisation d’autres grains comme l’épeautre ou l’orge les plus courants : vous pouvez facilement recycler certaines recettes que vous connaissez déjà en remplaçant le Khorasan par les céréales habituelles. En effet, le blé Khorasan est parfait pour préparer des salades estivales fraîches à base de légumes ou des soupes consistantes avec l’ajout de légumineuses.

Comment utiliser la farine de blé Khorasan

La farine de blé Khorasan est une farine de blé dur et en tant que telle, elle est également connue sous le nom de semoule. Elle se distingue par sa couleur ambrée et sa texture granuleuse et par rapport à la farine blanche elle contient beaucoup plus de protéines et a donc un plus grand pouvoir rassasiant. La farine complète de Khorasan et sa version raffinée peuvent être trouvées sur le marché.

Facile à travailler, douce et au parfum évoquant la noisette, la farine de Khorasan est excellente pour la préparation de pâtes, pain, pizza, focaccia, pain plat, biscuits et douceurs diverses .

Recette de pain à la farine de blé khorasan

Si vous voulez découvrir le goût et les propriétés nutritionnelles de ce grain, vous ne pouvez pas manquer d’essayer la  recette du pain avec de la farine de blé Khorasan.

Ingrédients:

• 300 grammes de farine de blé Khorasan
• 270 g de farine de blé
• 0,5 g de sel fin
• 25 g de levure de bière
• 300 ml d’eau tiède

Mode opératoire : Mélangez  d’abord les deux farines et disposez-les en forme de fontaine classique. Au centre, ajoutez les autres ingrédients et commencez à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et de bonne consistance. Laisser lever la pâte dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (généralement pendant deux heures). Une fois le levain terminé, vous pouvez enfin travailler la pâte et confectionner les pains. A ce stade, poursuivre la cuisson : au moins 25 minutes dans un four préchauffé à 180°.